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碧油煎出嫩黄深,淮安茶馓“香喷喷”!

人气: 发布时间:2020-08-13 23:46
摘要:茶馓,又名油面、馓子,全国各地并不鲜见,然而最负盛名的当数 淮安茶馓 。2012年7月淮安获批中国茶馓美食之乡。 一家茶馓店内,老板娘正在炸制茶馓,在淮安,说起茶馓,可谓妇孺皆知。民间流传一句歇后语:坐月子不吃茶馓亏了,意思是产妇坐月子,必须吃上
    
     茶馓,又名油面、馓子,全国各地并不鲜见,然而最负盛名的当数 淮安茶馓 。2012年7月淮安获批“中国茶馓美食之乡”。
  一家茶馓店内,老板娘正在炸制茶馓,在淮安,说起茶馓,可谓妇孺皆知。民间流传一句歇后语:“坐月子不吃茶馓——亏了”,意思是产妇坐月子,必须吃上茶馓才滋补。
  淮安茶馓纤细如线、黄亮如金、丝丝相连、质地酥脆,既是一道菜品,也是一道点心,是老少皆宜的营养佳品。
  早在春秋战国时期,淮安这一带就有人做茶馓。据考,茶馓起于寒食节禁火,用来代餐,在古时又叫“寒具”,因多与茶饮共食,后来才叫茶馓。被诗词耽误的美食家苏轼爱吃茶馓,他在《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深”,说的就是女子炸制茶馓的场景。
  明代李时珍在《本草纲目》中记载,“馓性甘咸,温,无毒,有利便尿、润肠,温中益气之功能。”茶馓入药,还有这样一个故事广为流传。说是清慈禧太后患了乳瘤,不思饮食,太监李莲英请御医韩氏医治。韩氏,名达卿,为淮安府人。他开了一道偏方:“荔枝核二枚研末,黄酒二两浸泡,淮安茶馓四支调服,大被蒙头出汗。”慈禧太后服后盖被,出了一身大汗,病也渐渐好了。从此淮安茶馓在清廷内名盛一时,成为珍贵贡品。
   淮安区千年古镇河下,各类茶馓店铺逾10家。晌午,走在古镇河下的石板街上,早有淮安茶馓诱人的香气扑鼻而来。短短几百米的街道,有不下十余家茶馓店铺,其中一家“岳家茶馓”,店铺不大却闻名在外。岳家茶馓制作技艺九代单传,造型奇特,味道独特,是省级非物质文化遗产。
 此刻,岳家茶馓的“掌门人”,淮安市非物质文化遗产优秀传承人岳云飞正忙碌着,用两支长长的竹签,挑起细细的面条,三根一股,在他的手上迅疾飞舞,或绕成梳子状、菊花状、宝塔状……放入煮沸的麻油锅中,只需一分钟,那茶馓就呈油亮亮的黄金色,随后沥油捞出,宛如金线绕成,环环相连。早有食客在一旁翘首以盼,将这刚出锅的茶馓打包买了去。
     岳家茶馓第八代传承人岳云飞,每天凌晨3点就开始了一天的忙碌。
  今年56岁的岳云飞,从19岁就开始跟着父亲学做茶馓,是岳家茶馓的第八代传承人。每天凌晨三点,岳云飞和家人就起床,开始了一天的忙碌。茶馓加工看似简单,只需一锅、一盆、一炉,难就难在手上的工夫。配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条、上锅……十几道工序,道道工序都有讲究,指法、力度、油温……样样皆有学问,一旦差之毫厘,馓子的口味、形状便差之千里。
   一人搓条一人盘条,岳云飞夫妇30年如一日制作茶馓
   如今,淮安茶馓不仅是淮安人喜爱的特色小吃,更成为江苏的一张美食名片。1930年,淮安茶馓获得巴拿马国际博览会银奖;1983年,淮安茶馓获得“江苏省名特产”称号;2009年,淮安茶馓制作技艺获得“江苏省非物质文化遗产”称号;2014年,“淮安茶馓”获批地理标志证明商标;2015年,淮安茶馓获得“江苏老字号”称号。

丝瓜茶馓,淮扬菜的一道名菜,也是淮安人的家常菜

  周恩来总理对家乡的淮安茶馓也颇为喜欢,“开国第一宴”用淮扬菜招待中外宾客,其中就有淮安茶馓。丝瓜茶馓,是淮扬菜系中一道经典菜肴。碧绿的丝瓜搭配金黄的茶馓,茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里,鲜香爽口,好吃不腻,让人久久难忘。

大头菜朝牌茶馓,淮安区百年老店文楼的一道特色菜

  近年来,随着淮安食品产业兴起和旅游业的蓬勃发展,“淮安茶馓”逐渐走上了品牌化发展之路,制作工艺不断与时俱进,产业规模迈上新台阶,涌现出岳家茶馓、康得乐食品、鼓楼食品等众多茶馓生产企业。

盒装茶馓,小小伴手礼更合心意

  一些企业还对茶馓进行改进升级,在秉承茶馓味香浓郁、生津开胃、透酥爽口等优点的基础上,更加注重茶馓的纯天然、健康、口味等。如岳云飞的儿子岳健锋,作为岳家茶馓的第九代传承人,大胆创新,开发出了麻辣、海苔等更多口味的独立小包装茶馓,放到网上销售,高峰时月销售10多万元,让外地的食客也能轻松地品尝到金黄酥脆的淮安茶馓。
    据不完全统计,仅淮安区,从事茶馓生意的企业和商户超过200家,带动相关从业人员超过1000人,产业产值逾5000万元。

 


总监制:张建闯 倪建华 董   蔚

总策划:孙清阳 周凤建 张娇娇

策   划:葛高华 孙正清 严   蓉

统   筹:陈良玉 袁海明 袁   坤

文   案:李   昱 刘晓兰 张   红

拍   摄:陆春涛 徐昌政 王   昊

剪   辑:陈大铭

融媒体编辑:王莹莹

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